北京人离不开的“一种神吃”到底是什么?芝麻酱原本是个“穷人乐”,包圆儿了一日五餐

北京人的命,是芝麻酱给的,芝麻酱,可以蘸万物。

没了芝麻酱,北京人的魂儿就没了。

这些都是对老北京人爱吃芝麻酱的评价。

芝麻酱还和作家老舍先生有一段趣事。汪曾祺先生写的《老舍先生》中:“北京人的夏天,离不开芝麻酱”——这话是老舍先生说的。有一年夏天,北京的芝麻酱供不应求,那点限量根本就不够吃。

北京城的芝麻酱缺货,老舍先生作为人民代表,提案要求政府解决芝麻酱的供应问题,他说,“北京人夏天爱吃拍黄瓜,离不开芝麻酱!”不久,北京的粮油副食店就恢复了芝麻酱供应,北京的副食店里又有芝麻酱卖了,每户还增加了1两的供应量。

汪曾祺佩服老舍,老舍先生真是懂北京人,知道芝麻酱就是炎炎夏日里北京人的“命”,当人民代表就要替人民说话。

有人说北京人的夏天离不开麻酱,何止夏天呢?芝麻酱原本是个“穷人乐”,把芝麻酱吃到一日五餐,从早餐、午餐到晚餐,从下午茶到宵夜,餐餐都可以被麻酱包圆儿。

陈晓卿曾在《圆桌派》里表示,在北京芝麻酱配什么都可以吃,能蘸全宇宙。

早上的面茶,芝麻酱火烧,冬天的铜锅,对一家铜锅火锅的评判标准,羊肉和芝麻酱的优劣各占一半;外卖或者夜宵的麻辣烫,哪个离了麻酱还能独活?嗯?

一爱就是几百年。何止呢?

宋代《吴氏中馈录》中记录的“水滑面”方里出现了麻酱:“用十分白面揉搜成剂,一斤作十数块,放在水内,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔、薄,乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉,尤妙。”这里提到的“麻腻”即芝麻酱。

两百多年前乾隆在饥肠辘辘时,吃了一盘儿小店老板随手做的麻酱拌白菜叶子,谁知竟在口中化作珍馐,觉得一口咬下去爽脆鲜甜,满嘴留香,就此深深爱上了芝麻酱,这就是后来被乾隆加持过的“乾隆白菜”。

袁枚的《随园食单》提到面茶的制作方法,也有麻酱:“熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”芝麻酱仨字终于堂而皇之进了名人食谱。

夏至的北京,骄阳似火,蝉鸣四起的晌午时分,正是属于凉面的时刻。

自清代起流行“冬至饺子夏至面”的说法,清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜》里,写夏至吃面的习俗:“是日,家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也”。

特别是那一碗芝麻酱凉面。有人说,一到夏天,北京人厨房里一半的芝麻酱就都用来拌面了。煮好的手擀面过了凉水,黄瓜细细切成丝,醋和蒜汁一起浇上,添一勺澥好的调味芝麻酱,喜欢吃辣的再淋上一勺辣椒油,一勺花生碎,每一滴芝麻酱落下的声音都好像沁人的交响乐,炎炎酷暑里,没有什么比这一碗面更顺口的了,夏日的清冽,都藏在里面,这日子真是神仙也不换。

芝麻酱分两种,一是纯芝麻酱,还有一种混合酱。而老北京人小时候吃的是“二八酱”,所谓“二八酱”就是芝麻酱和花生酱以2:8的比例混合成的混合酱,混上口感偏甜的花生酱,既能保证香气,又能改善口感,是老北京人餐桌上不可或缺的调味料。

芝麻酱好吃要用澥,所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱,擓出两三勺放在一个小碗里,加入适量的食盐,然后一边用筷子搅拌一边往里加凉开水,不能一次加够水,那样儿澥出来的麻酱口感粗糙、不好吃;搅拌时,那转动的筷子一定朝一个方向,即或顺时针或逆时针方向,要分次加水,分次调匀,只有这样,芝麻酱才会和水充分交融,过不多会儿,巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色,直调到稀稠适中、细腻如丝才是最佳状态,就可以用来拌面条吃。

老北京的麻酱凉面,吃法简单,做起来可讲究,不要以为有芝麻酱有面条就可以了,还要有菜码,蒜汁,醋,以及花椒油。

醋,是芝麻酱凉面里第二灵魂,这个醋也最关键,必须是好醋,每个人的口味不一样,醋也不一样,山西人选老陈醋,北京人选米醋,陕西人选香醋。

蒜瓣,第三个就是大蒜,精致的吃法就是捣成蒜泥,简单的吃法就是剁成蒜末,粗暴吃法是直接嗑蒜瓣。

花椒油,这是老北京人做凉面离不了的,花椒下锅炸香,过滤掉,淋到面条中,拌匀。如今也有用辣椒油的做法,只能说是各有所爱吧

菜码, 菜码清爽水灵,有黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆,水萝卜丝、白萝卜丝、蛋皮丝等丰俭由人。真正的京城“吃主儿 ",都懂得吃当季滋味最足的“应季菜”:比如春有香椿、夏有黄瓜、秋有萝卜、冬有白菜,过了时令,再想吃这口,等来年吧。

食谱:老北京芝麻酱凉面

材料:面条,芝麻酱,酱油,醋,黄瓜,香油,胡萝卜、黄豆芽、紫甘蓝、红心萝卜

芝麻酱的正宗澥法:

食材:芝麻酱、花生酱、香油、陈醋、酱油、盐、凉白开水

1、干净小碗里倒入芝麻酱,花生酱,盐,用筷子顺一个方向搅动,一边搅拌一边往里加凉开水,边把芝麻酱澥开。

2、澥好芝麻酱后,再备一小碗三合油,即酱油、醋、香油的混合物,比例为4:1:1,先将酱油醋放入碗里,香油烧热炸少许花椒,取出花椒,将热香油倒入酱油醋中即可。

3、将酱油、醋、香油调匀倒入澥开的芝麻酱中拌匀即可。

4、喜欢吃辣的,可加点辣椒油。

凉面做法:1、黄豆芽焯水

2、紫甘蓝焯水

3、黄瓜、胡萝卜、红心萝卜切丝,菜码备齐

4、面条下锅煮熟

5、捞出过凉开水

6、捞出沥水,放入一勺香油拌匀

7、面条盛入碗中,加菜码,淋芝麻酱即可,喜欢的可以撒点蒜末,我喜欢直接嗑蒜瓣,拌匀就齐活了。

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